Chipirones en su tinta con espuma de alioli

INGREDIENTES:

  • 200 gr. chipirones.
  • 150 gr. cebolla.
  • 50 gr. tomate.
  • 4 gr. tinta de chipirón (1 sobre).
  • 15 cl. vino blanco.
  • 20 gr. vinagre de manzana.
  • 2-3 hojas de laurel.
  • 1 cucharada de aceite de oliva.
  • Un pizca de sal.

 

PREPARACIÓN:

1. Pochar la cebolla con un poco de sal, aceite de oliva y la hoja de laurel.
2. Saltear los chipirones en un wok a fuego lento. Añadir el vino, reducir y dorar la cebolla.
3. Diluir la tinta con el tomate y el vinagre. Añadir los chipirones y dejar cocer a fuego lento.

Discos crujientes de wanton

1. Necesitamos 3 capas de pastas wanton.
2.  Cortar la pasta con una corta pasta (utilizando el diámetro más pequeño).
3.  Freír a 170ºC.

Espuma de alioli

  • 500 gr. leche de soja.
  • 200 gr. agua mineral.
  • 10 gr. sal.
  • 8 gr. ajo.
  • 40 gr. aceite de oliva.
  • 25 gr. vinagre de Jerez.
  • 15 gr. lecitina de soja.

Para montar el plato, intercala las capas de discos crujientes y capas de chipirones. Luego añade la espuma de alioli por encima.